Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Ганаш идеально подходит для заправки домашнего печенья или любой иной выпечки. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Ингредиенты:

Белый шоколад — 200 гр.
Сливки (33%) — 100 мл.
Масло — 10-15 гр.ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki1

Приготовление:

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki2
ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki3

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно. ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki4

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki5ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki6

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед применением лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму. ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki7

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. 

Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Ингредиенты:

Тёмный шоколад (70%) — 100 гр.
Сливки (33%) — 50 мл.
Масло — 10-15 гр.
Клубничное пюре — 50 гр.ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki8

Приготовление:

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki9
Дальше также растопил тёмный шоколад: поломал на кусочки, залил сливками, нагревал и помешивал.ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki11ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki12

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло. ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki13

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.
ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki15

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник. ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki16

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).ganash-idealnaya-nachinka-dlya-vashej-vypechki17

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!

Приятного аппетита!

Источник: andychef.ru