Одно из популярных и простых блюд, которым можно гордиться, поскольку оно является ярким представителем хорошей русской кухни — это бефстроганов. Тонкие брусочки говядины получаются очень нежными и вкусными, а густой тёмный соус добавляет блюду шарма и этой, привычной нам «русскости» (подливка, по большей части, наша фишка).

befstroganov-staraya-dobraya-klassika

Мне оно нравится ещё и за то, что одинаково круто смотрится на кухне в компании друзей и в роскошном ресторане во время званого ужина. Главное найти к нему хорошее вино. По классике на гарнир картофель, но давайте отойдём от этого и сделаем пасту.

Интересно: Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891).Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

Ингредиенты:

Говядина — 500 г
Лимон — 1 шт
Белое вино — 100 мл
Сливочное масло — 4 ст.л.
Оливковое масло — 2 ст.л.
Чеснок — 2 зубчика
Шампиньоны — 250 г
Лук — 1 шт
Сметана — 60 г

befstroganov-staraya-dobraya-klassika1

Приготовление:

Самое главное правило взять хорошую свежую говядину (500 г). Кусок должен быть примерно 1-1,5 см толщиной. Дайте мясу постоять на столе хотя бы пол часа, чтобы принять комнатную температуру.befstroganov-staraya-dobraya-klassika2

Накрываем его плёнкой и отбиваем хорошенько.befstroganov-staraya-dobraya-klassika3

Натираем лимонную цедру, добавляем щепотку соли и молотый перец.befstroganov-staraya-dobraya-klassika4

Нарезаем мясо на тонкие брусочки в 5 мм толщиной. Ничего сложного в этом нет. Чем тоньше порезали, тем нежнее будет мясо. Если всё сделаете правильно, то мясо будет нежным.befstroganov-staraya-dobraya-klassika5

Добавляем к лимонной цедре и хорошо перемешиваем. Оставляем минут на 15.befstroganov-staraya-dobraya-klassika6

Откройте бутылочку хорошего белого сухого вина, чтобы оно подышало. Экономить на вине никогда не стоит, потому что оно влияет на вкус блюд. Берите то, которое стали бы пить за столом. У меня Итальянское Ducento (название переводится, как «Двести» в честь двухсот лет расцвета искусства в Италии, для Хабаровска даю наводку — магазин «Глобус», Пушкина, 60). Кстати, обжарка в белом вине также делает мясо мягче.befstroganov-staraya-dobraya-klassika7

На раскаленной сковороде нагрейте сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.). Первое нужно для аромата, второе не даст гореть первому.befstroganov-staraya-dobraya-klassika8

Нарежьте тонким кубиком лук (1 шт., я взял красный), шампиньоны по диагонали на 6 частей (250 г, заменять их другими я бы не стал, можно взять замороженные), и пару зубчиков чеснока просто рубим.befstroganov-staraya-dobraya-klassika9

Обжариваем лук и чеснок. befstroganov-staraya-dobraya-klassika10

Как только они стали прозрачными, добавляем грибы. Обжариваем ещё минут пять.befstroganov-staraya-dobraya-klassika11

Перекладываем на тарелку, протираем сковороду и снова добавляем сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.).befstroganov-staraya-dobraya-klassika12

Обжариваем мясо по 2-3 минуты, переворачивая. Смотрите, если сковорода у вас небольшая, обжаривайте мясо порциями. Потому что много мяса на маленькой сковороде превращает процесс в тушение, а не обжарку.befstroganov-staraya-dobraya-klassika13

Когда мясо приобретет корочку со всех сторон, добавьте обжаренные грибы с луком.befstroganov-staraya-dobraya-klassika14

Обжаривайте ещё пару минут. Затем влейте белое вино (100 мл). Многие боятся алкоголя в еде, а зря. Под действием температур там не остается самого алкоголя (он выпаривается), а только аромат.befstroganov-staraya-dobraya-klassika15

Убавьте огонь и ждите, пока соус начнёт слегка густеть. befstroganov-staraya-dobraya-klassika16

Положите сметану (10-15%, 60 г) и тщательно всё перемешайте.befstroganov-staraya-dobraya-klassika17

Классика говорит нам подавать мясо с картофельным пюре или даже обжаренными дольками. Но более лёгкий вариант — это паста. Хорошо подходят широкие папарделле, которые мы варим по правилу: литр воды, сто грамм пасты и 10 грамм соли.befstroganov-staraya-dobraya-klassika18
Приятного аппетита!

Источник: andychef.ru